Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius repraesentaneus (Груздь синеющий)

Синонимы:

  • Груздь жёлтый синеющий
  • Груздь золотисто-жёлтый лиловеющий
  • Груздь собачий
  • Собачий груздь
  • Груздь лиловеющий
  • Груздь фиолетовый
  • Млечник представительный
  • Ельничный гриб

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)Места сбора:
Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus) встречается под березой и сосной в сыроватых местах лиственных, хвойных и смешанных лесов.

Описание:
Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus) имеет желтоватую шляпку, бархатистую, по краям лохматую. Мякоть плотная, белая, по вкусу горьковатая, млечный сок белый, но на воздухе приобретает фиолетовую окраску. Пластинки частые, узкие, нисходящие, бледно-желтые с фиолетовым оттенком. Ножка толстая (до 3 см), рыхлая внутри, при созревании полая, при прикосновении синеет.

Отличия:
Груздь синеющий имеет такую же желтую шляпку, как и груздь желтый, но отличится характерной фиолетовой окраской млечного сока на изломе. Такой же оттенок и в его редких пластинках. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле.

Использование:
Условно съедобный гриб, второй категории. Собирают в конце июля — августе. Годится гриб только для засола.

Описание синеющего груздя

Принадлежит к семейству Сыроежковых роду Млечников. Латинское название Lactаrius repraesentаneus. Другие названия синеющего груздя:

  • золотисто-желтый лиловеющий;
  • фиолетовый;
  • желтый синеющий;
  • лиловеющий;
  • собачий;
  • ельничный гриб;
  • млечник представительный.

Эпитетом «собачий» груздь наградили, скорее всего, за «повышенную лохматость» молодых плодовых тел.

Замечание! Это единственный груздь, имеющий такие лохматые шляпки.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Мякоть у собачьего груздя желтоватого цвета, плотная, немного горькая на вкус. Запах «обычный» грибной. На изломе обильно выделяется белый млечный сок, быстро синеющий при контакте с воздухом.

Окраска варьируется от светло-желтой до оранжево-желтой. В старшем возрасте может быть с бурым оттенком.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Описание шляпки

Диаметр шляпки от 6 до 14 см. Выпуклая в молодом возрасте, потом распрямляется и у зрелого гриба становится воронковидной. Края завернуты внутрь, опушенные. В молодости шляпка «лохматая» по всей поверхности. Позже хорошо развитая «шерсть» остается только по краям. Цвет желтый. Кожица сухая. В сырую погоду липкая и слизистая. На поверхности шляпки могут быть еле заметные концентрические кольца.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Гименофор – тонкие узкие пластинки светло-желтого цвета с легким фиолетовым оттенком. Нижние концы пластинок «заходят» на ножку. В месте повреждения синеют.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Описание ножки

Длина 5-12 см. Диаметр 1-3 см одинаковый по всей длине. Возможен вариант, когда стебель расширяется книзу. Толщина ножки равна по всей длине или может немного увеличиваться книзу. Расположена по центру шляпки.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

У молодых грибов мякоть ножки твердая, но хрупкая. С возрастом ножка становится полой, а ее мякоть рыхлой. Поверхность клейкая, со впадинами. Цвет от бледно-желтого до оранжево-желтого. С возрастом ножка становится светлее шляпки.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Съедобен гриб или нет

Синеющий груздь почти полностью оправдывает название семейства, к которому принадлежит: Сыроежковые. Нет, прямо в лесу его есть нельзя. Млечный сок слишком горький. Но после вымачивания сырые грибы просто засаливают без тепловой обработки. Многие грибники даже считают, что эти грибы нельзя варить, так как после термической обработки теряется весь вкус. Но тут все зависит от личных предпочтений. Ничего не мешает употреблять грузди в вареном и жареном виде.

Замечание! Англоязычные источники считают синеющий груздь ядовитым.

Смертельных исходов не зарегистрировано. Отмечены только боли в животе. При этом вещества, вызывающие «отравление», не обнаружены до сих пор. С большой долей вероятности причина в неправильном приготовлении собачьего груздя: его предварительно не вымачивали. Раздражение в желудке, видимо, вызывает неудаленный млечный сок.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Как готовят синеющие грузди

Основное в приготовлении собачьих груздей – длительное вымачивание. В зависимости от предпочтений эта процедура может длиться от 3 до 7 дней. Воду необходимо менять не менее 1 раза в сутки. Плюс синеющих груздей в том, что они не начинают бродить даже при таком длительном нахождении в воде. После удаления млечного сока грибы можно использовать исходя из личных предпочтений.

Солят или маринуют синеющие грузди для приготовления закусок. Тут секреты у каждого свои, но пару рецептов обычно найти можно.

Замечание! При тепловой обработке собачьи грузди нередко темнеют, это нормальное явление.

Засолка

Один из простых рецептов:

  • 2 кг груздей;
  • 3 ст. л. соли;
  • душистый перец в горошинах;
  • лавровый лист.

Специи добавляют по вкусу, но с учетом того, что грузди горчат сами по себе. Лавровый лист тоже дает горечь и с ним усердствовать не надо.

Лавровые листья предварительно измельчают. Вымоченные грибы слоями выкладывают в емкость для засолки и пересыпают солью со специями. Сверху укладывают груз и ставят емкость в прохладное место. Через неделю готовый продукт можно разложить по банкам и убрать на хранение в холодильник.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Маринование

Для маринования очищенные вымытые грузди нужно отварить 15 минут в кипящей воде. Пену, образующуюся на поверхности, снимают.

Для маринования 2 кг грибов потребуются:

  • по 2 ст. л. соли и сахара;
  • 45 мл столового уксуса;
  • 8 шт. лавровых листов;
  • горошек душистого перца по вкусу;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • смородиновые листы;
  • 2 л воды.

В кастрюлю с водой добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и прокипятить 10 минут. Отваренные грибы сложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором и добавить уксус. Убрать в холодильник. Продукт будет готов через месяц.

Заморозка

Перед замораживанием грузди отваривают, чтобы удалить горечь. Варят в среднем 15 минут. Если грузди крупные, их кипятят дольше. Воду сливают и дают полуфабрикатам остыть. После этого можно положить грибы в морозилку.

Чтобы заморозить уже готовый к употреблению продукт, грибы обжаривают со специями и солью. В дальнейшем полученный полуфабрикат используют в любом грибном блюде.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Двойники и их отличия

Мнения по поводу наличия двойников у синеющего груздя расходятся. По одним источникам он слишком оригинален и его нельзя спутать. По другим – есть минимум 1 двойник. На фото синеющий и желтый грузди действительно очень похожи. Но при сборе в лесу спутать их сложно, так как последний на изломе желтеет, а не синеет.

Обратите внимание!

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Желтый груздь (Lactárius scrobiculátus)

Синонимы:

  • подскребыш;
  • желтый подгруздь;
  • желтая волнуха.

Вариации окраски от светло-коричневого до желтого. На шляпке могут быть еле заметные концентрические круги.

Желтый подгруздь очень крупный. При высоте ножки такой же, как у синеющего, шляпка желтого может вырастать до 25 см. В молодом возрасте выпуклая, позже распрямляется и у зрелого подскребыша становится воронкообразной. Кожица может быть гладкой или шерстистой. Во втором варианте желтый груздь действительно становится похож на синеющий. В дождливую погоду шляпка слизистая, в сухую – клейкая. На изломе появляется млечный сок, который на воздухе приобретает серо-желтый цвет.

Растет на известняковых почвах. Этим он отличается от синеющего, который предпочитает бедный кальцием грунт. Встречается рядом с березой и елью, с которыми желтый подгруздь образует микоризу. Встречается небольшими группами. Распространен на севере Евразии. В восточноевропейских странах и России желтую волнуху считают ценной и относят ее к первой категории. По ценности подскребыш стоит почти наравне с белым груздем. Некоторые грибники даже предпочитают желтый белому.

Сезон сбора июль-октябрь.

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий)

Желтому, в свою очередь, приписывают сходство с белым груздем. Логично было бы считать, что и синеющий с белым очень похожи. Но нет. Все дело в вариативности окраски. Желтый может быть почти такого же цвета, как белый, а синеющий нет.

Внимание! У синеющего груздя ядовитых двойников нет. Можно не опасаться спутать различные виды груздей.

Заключение

Груздь синеющий любим опытными грибниками северных регионов. Плохо только, что встречается он редко и набрать достаточное количество для зимних заготовок сложно. Зато можно сделать грибное ассорти.

Груздь желтый лиловеющий

Груздь желтый (лиловеющий, или синеющий) — представительный (Lactarius repraesentaneus). Мало кто знает, что желтый лиловеющий груздь микологи называют представительным. Мы микологам доверяем, но мы немного по другому относимся к грибам. Т. е. проходим мимо тех грибов, которые микологи называют съедобными и вкусными и берем грибы, к которым больше всего привыкли. К тому же каждому грибу в народе дано свое название, причем зависит оно от местности, в которой произрастает наш любимец. Называют представительный груздь также золотистым и груздем собачьим. «Золотистый» — понятно, но почему «собачий»?

Разное отношение к желтому груздю и у грибников. Кто-то вырвет этот гриб и бросит. Для меня же желтый груздь сродни с груздем настоящим. Кто-то его просто не берет. Кто-то даже считает его несъедобным. Если вы хотя бы раз попробуете соленые желтые грузди, вы не станете сравнивать их даже с груздем настоящим. На мой взгляд, желтый груздь — гриб вкусный и не уступает сырому груздю.

Собачий груздь
Кто-то выбросил желтый груздь

Самый ранний груздь в наших местах. Растет в августе под ивами и березами, образуя с ними микоризу. Встречается во влажных смешанных лесах, а также в чистых березняках. В хвойных лесах образует микоризу с сосной и пихтой. В этом случае также предпочитает влажные почвы. Считается, что хвойный лес теплее, поэтому груздь желтый растет под елками до октября.

Мои знания о произрастании желтого груздя в хвойных лесах чисто теоретические, потому что мы берем этот гриб в смешанном лесу. И тоже заметили, что желтый груздь не любит холодной погоды. Попадаться он начинает раньше груздя настоящего, но если налетят дожди и похолодает, желтый груздь уже больше не встретишь. Погоды в Хабаровском крае переменчивые, видимо поэтому желтый груздь в большом количестве редок. Кстати, в дождливую погоду груздь желтого цвета, в мало дождливую — золотистый.

Как выглядит представительный груздь (Lactarius repraesentaneus)

Похож на груздь настоящий. С другими грибами не спутаешь. Шляпка до 15 см в диаметре, крупнее не видели. В молодом возрасте выпуклая, затем почти плоская, но с бугорком в центре. У зрелого гриба шляпка воронковидная, края шляпки опушены и завернуты вниз.

Цвет шляпки желтый в любом возрасте, сама шляпка всегда влажная и клейкая, с торчащими волосками и чешуйками. Концентрические зоны выражены неявно. Пластинки бледно-желтые.

Ножка 6-16 см в длину и толщиной до 4 см, тоже порой слизистая и клейкая. Она бледно-желтого цвета, крепкая, полая, книзу суженная; с лакунами (т. е. углублениями), иногда в буроватых пятнах.

Мякоть гриба белая и очень плотная, на срезе желтеет. Млечный сок белый, но на воздухе приобретает фиолетово-лиловый цвет. Отсюда и название — лиловеющий (синеющий). Как ни укладывай гриб в корзину, примятые пластинки все равно покроются лиловатыми пятнами.

В этом году последние желтые грузди мы принесли домой 27 августа, как раз перед циклоном. Хотя в более теплых регионах нашей страны желтые грузди плодоносят с конца июля до середины октября.

Мякоть у собачьего груздя желтоватого цвета, плотная, немного горькая на вкус. Запах «обычный» грибной. На изломе обильно выделяется белый млечный сок, быстро синеющий при контакте с воздухом. Окраска варьируется от светло-желтой до оранжево-желтой. В старшем возрасте может быть с бурым оттенком.

Диаметр шляпки от 6 до 14 см. Выпуклая в молодом возрасте, потом распрямляется и у зрелого гриба становится воронковидной. Края завернуты внутрь, опушенные. В молодости шляпка «лохматая» по всей поверхности. Позже хорошо развитая «шерсть» остается только по краям. Цвет желтый. Кожица сухая. В сырую погоду липкая и слизистая. На поверхности шляпки могут быть еле заметные концентрические кольца.

Гименофор – тонкие узкие пластинки светло-желтого цвета с легким фиолетовым оттенком. Нижние концы пластинок «заходят» на ножку. В месте повреждения синеют.

Длина ножки 5-12 см. Диаметр 1-3 см одинаковый по всей длине. Возможен вариант, когда стебель расширяется книзу. Толщина ножки равна по всей длине или может немного увеличиваться книзу. Расположена по центру шляпки. У молодых грибов мякоть ножки твердая, но хрупкая. С возрастом ножка становится полой, а ее мякоть рыхлой. Поверхность клейкая, со впадинами. Цвет от бледно-желтого до оранжево-желтого. С возрастом ножка становится светлее шляпки.

Засолка

Один из простых рецептов:

2 кг груздей;
3 ст. л. соли;
душистый перец в горошинах;
лавровый лист.

Специи добавляют по вкусу, но с учетом того, что грузди горчат сами по себе. Лавровый лист тоже дает горечь и с ним усердствовать не надо.

Лавровые листья предварительно измельчают. Вымоченные грибы слоями выкладывают в емкость для засолки и пересыпают солью со специями. Сверху укладывают груз и ставят емкость в прохладное место. Через неделю готовый продукт можно разложить по банкам и убрать на хранение в холодильник.

Маринование

Для маринования очищенные вымытые грузди нужно отварить 15 минут в кипящей воде. Пену, образующуюся на поверхности, снимают.

Для маринования 2 кг грибов потребуются:

по 2 ст. л. соли и сахара;
45 мл столового уксуса;
8 шт. лавровых листов;
горошек душистого перца по вкусу;
несколько зубчиков чеснока;
смородиновые листы;
2 л воды.

В кастрюлю с водой добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и прокипятить 10 минут. Отваренные грибы сложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором и добавить уксус. Убрать в холодильник. Продукт будет готов через месяц.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
По Грибы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: